Bring einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die Reisnudeln hinzu. Koche sie gemäß den Anweisungen auf der Verpackung, normalerweise etwa 4-6 Minuten, bis sie al dente sind. Gieße die Nudeln ab und stelle sie beiseite.

Erhitze eine große Pfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze und füge 2 Esslöffel Gemüseöl hinzu. Warte, bis das Öl heiß ist, erkennbar daran, dass es leicht glänzt.

Füge den gehackten Knoblauch und den frischen Ingwer in die Pfanne und brate sie für 1-2 Minuten an, bis sie duftend sind.

Rühre die rote Currypaste in die Pfanne und koche sie weitere 1-2 Minuten.

Gib die Sojasauce und das Sesamöl in die Pfanne und verrühre alles gut. Lass die Mischung für etwa 1 Minute köcheln.

Gieße die Kokosmilch in die Pfanne und rühre um, bis sich alles gut vermischt. Lass die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten köcheln.

Füge langsam die Gemüsebrühe zur Sauce hinzu und rühre gründlich um. Lasse die Mischung für weitere 3-5 Minuten köcheln, bevor du Zucker, Limettensaft, Chiliflocken, Salz und Pfeffer hinzufügst.

Gib die abgetropften Reisnudeln in die Pfanne und vermische sie gründlich mit der Sauce.

Rühre die Erdnussbutter und Sriracha ein, falls gewünscht, und lasse die Mischung 1-2 Minuten auf dem Herd.

Probiere die Würzigen Kokosnudeln und passe die Gewürze nach Bedarf an. Garnier die Nudeln mit Koriander und Frühlingszwiebeln.