In einem Topf die gewürfelten Honeycrisp Äpfel, braunen Zucker, vegane Butter, Zitronensaft und Pumpkin Pie Gewürz bei mittlerer Hitze zusammengeben. Häufig umrühren, bis es köchelt und die Äpfel weich sind (5-7 Minuten). Danach die Maisstärke mit Wasser anrühren und hinzufügen; leicht köcheln lassen bis dickflüssig. Abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die vegane Butter und den braunen Zucker cremig schlagen. Nach und nach das Leinsamen-Ei und Vanilleextrakt einrühren. Dann Allzweckmehl, Backpulver, Pumpkin Pie Gewürz und Salz hinzufügen und weiter rühren, bis ein dicker Teig entsteht. 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Ofen auf 175°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem Esslöffel den gekühlten Teig entnehmen und zu Kugeln formen. Diese in Zucker rollen und gleichmäßig auf dem Backblech platzieren.

Eine kleine Vertiefung in jede Teigkugel drücken und mit der Abkühlten Apfelfüllung füllen. Achte darauf, dass die Füllung nicht überläuft.

Die Plätzchen 14-16 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und die Spitzen noch soft sind. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.