Hacke die Petersilie und die Zwiebeln fein. Erhitze in einer Pfanne etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze und brate die Zwiebeln für etwa 5 Minuten, bis sie glasig sind. Gib die Mischung in eine große Schüssel und füge die gewürfelten Brötchen, Sojamilch, Senf, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzu. Vermische alles gut, bis eine homogene Knödelmasse entsteht.

Forme aus der Knödelmasse gleichmäßige, runde Knödel von etwa 5 cm Durchmesser. Lege die geformten Knödel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Decke sie mit Frischhaltefolie ab und lasse sie für etwa 20 Minuten ruhen.

Erhitze in einem großen Topf etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze. Füge die restlichen Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie hinzu. Brate das Gemüse für ca. 5-7 Minuten an, bis es weich ist und anfangen zu duften.

Gib die gemischten Pilze dazu und brate sie weiter, bis sie schön gebräunt sind, was etwa weitere 5 Minuten dauert.

Rühre das Tomatenmark gut unter das Gemüse und gib den Rotwein hinzu. Lass die Mischung kurz aufkochen und dann für zusätzlich 2-3 Minuten köcheln.

Gieße die Gemüsebrühe, Sojasauce, das Lorbeerblatt, Backkakao und Thymian in den Topf. Rühre alles gut um und schmecke das Gulasch mit Salz und Pfeffer ab.

Lasse das Gulasch nun bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln.

Bringe in einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen und reduziere die Hitze, sodass das Wasser nur leicht simmert. Gib die Knödel vorsichtig hinein und koche sie etwa 15 Minuten lang.

Nimm die Knödel mit einem Schaumlöffel heraus und lasse sie abtropfen.

Verteile das vegane Gulasch portionsweise auf Tellern. Lege die frisch gekochten Knödel direkt darauf und garniere das Gericht mit der reservierten Petersilie.