Frischen Spinat in einem großen Topf mit einem kleinen Schuss Wasser auf mittlerer Hitze dünsten, bis er zusammengefallen ist, etwa 3–5 Minuten. Anschließend in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und fein hacken.

Altes Weißbrot in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Wasser für etwa 10 Minuten einweichen.

In einer Pfanne 1–2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, gewürfelte Zwiebel hinzugeben und etwa 5 Minuten braten.

In einer großen Schüssel das eingeweichte Brot, gehackten Spinat, gedünstete Zwiebeln, Eier, geriebenen Parmesan, Mehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zusammengeben.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen, die Knödel vorsichtig ins Kochwasser geben und etwa 15 Minuten garen.

In der gleichen Pfanne Zwiebeln und geschnittene Champignon-Pilze auf mittlerer Hitze ca. 5–7 Minuten braten.

Gemüsebrühe in die Pfanne mit den Pilzen gießen und zum Kochen bringen, 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Sahne und frischen Thymian in die Pilzbrühe geben und gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertigen Spinatknödel auf Tellern anrichten und das cremige Pilzragout darüber geben.