Erhitze eine große Pfanne bei mittlerer Hitze und gib die gewürfelte Guanciale hinein. Brate das Fleisch etwa 10 Minuten lang, bis es goldbraun und knusprig ist.

Setze einen großen Topf mit Wasser auf, füge großzügig Salz hinzu und bringe es zum Kochen. Gib die Rigatoni hinzu und koche sie gemäß den Paketangaben, aber ziehe eine Minute ab, um sie al dente zu erhalten.

Stelle die Pfanne mit dem Guanciale wieder auf mittlere Hitze. Füge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu und röste ihn kurz für etwa 1 Minute.

Giess dann 1 Tasse des reservierten Pasta-Wassers hinzu und lasse die Mischung etwa 2-3 Minuten köcheln.

Gib die al dente gekochten Rigatoni direkt in die Pfanne mit der Sauce. Verwende eine Zange, um die Pasta gut in der Sauce zu wenden.

Füge die Hälfte des frisch geriebenen Pecorino hinzu und mische alles gründlich.

Rühre die knusprige Guanciale unter die Pasta und füge die restliche Käsemenge hinzu. Serviere die Pasta Alla Gricia heiß.