Mische in einer großen Schüssel das Mandelmehl, die Tapioka-Stärke, den Kokoszucker und das Backpulver gründlich. Fügen Sie das Kürbispüree und den Vanilleextrakt hinzu und rühren Sie, bis ein homogener Teig entsteht.

Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und legen Sie ihn für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Schneiden Sie die Äpfel in kleine Stücke und geben Sie diese mit dem Kokoszucker, der pflanzlichen Milch, dem Zitronensaft, dem Zimt und der Maisstärke in einen Topf. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie zu kochen beginnt.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.

Teilen Sie den gekühlten Teig in 9 gleich große Portionen und formen Sie jede Portion zu einer Kugel.

Löffeln Sie die vorbereitete Apfelfüllung in die Mulden der Kekse.

Backen Sie die Kekse für 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen, bis sie eine goldene Farbe annehmen.

Lassen Sie die Kekse nach dem Backen auf einem Kühlgitter auskühlen.