Erhitze 400 g der Himbeeren in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze für 10–15 Minuten, bis sie weich sind. Passiere die Mischung durch ein feines Sieb, um die Kerne zu entfernen. Löse 2 g Gelatine in 150 g des warmen Coulis auf und fülle die Mischung in halbkugel-förmige Silikonformen. Lasse sie mindestens 3 Stunden im Gefrierschrank fest werden.

Bereite die beurre noisette vor, indem du 40 g ungesalzene Butter in einem kleinen Topf erhitzt, bis sie leicht nussig duftet.

Mische in einer Schüssel 28 g Puderzucker, 28 g Mehl, 28 g Mandelmehl und 1 TL Backpulver.

Schlage 75 g Eiweiß steif und hebe es vorsichtig unter die trockenen Zutaten. Füge die abgekühlte beurre noisette hinzu und backe die Mischung bei 200°C für etwa 20 Minuten, bis sie goldbraun ist.

Schneide 190 g Granny Smith Äpfel in kleine Stücke und koche sie mit 50 ml Wasser, 1 EL Zucker und etwas Zitronensaft in einem Topf, bis sie weich sind (ca. 10–15 Minuten). Püriere die Mischung anschließend mit einem Stabmixer, bis sie eine glatte Konsistenz hat.

Löse 4,5 g Gelatine in eine kleine Menge warmem Apfelpüree auf.

Schlage in einer separaten Schüssel 25 g Eiweiß mit 45 g Zucker zu einer festen Meringue.

Füge 200 g geschlagene Sahne und das vorbereitete Apfelpüree behutsam hinzu.

Lege die gefrorenen Himbeer-Coulis-Hälften in die vorbereiteten Formen und fülle sie mit der Apfelmousse auf. Übe einen leichten Druck aus.

Decke die Formen mit einer Schicht Apfelmousse ab und setze die gebackenen Financier-Böden darauf. Lasse alles mindestens 4 Stunden im Gefrierschrank fest werden.

Färbe 500 g Marzipan mit ein paar Tropfen roter oder rosa Lebensmittelfarbe, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Rolle das Marzipan dünn aus und decke den gefrorenen Kuchen damit ab.

Gestalte die Oberfläche künstlerisch, um die Wellen und Furchen eines Gehirns nachzuahmen.