Erhitze 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die juliennierten Paprika, die Zucchinischeiben, die roten Zwiebelringe und den Babyspinat hinzu. Sauté die Mischung für etwa 5-7 Minuten, bis das Gemüse weich, aber knackig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann vom Herd nehmen.

Nimm die Mehltortillas und schneide sie in dünne Streifen von etwa 1,5 cm Breite. Bereite die Tortillastreifen auf einem Schneidebrett vor.

Lege eine Tortilla auf eine saubere Oberfläche und platziere eine Portion der sautierten Gemüsefüllung in der Mitte. Streue eine Handvoll geriebenen Mozzarella oder vegane Käsealternative darüber.

Nimm die Tortillastreifen und beginne, die Füllung zu umwickeln, ähnlich wie bei der Einwicklung einer Mumie.

Heize den Ofen auf 190°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Platziere die gefüllten Wraps auf dem Blech und backe sie für 10-12 Minuten, bis die Tortillas goldbraun und knusprig sind.

Nimm die Wraps aus dem Ofen, lass sie kurz abkühlen und füge die Zuckaugen oder Alternativen hinzu. Serviere sie sofort.