Bringe einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, füge die Erbsen hinzu und blanchiere sie für 1 Minute. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

Gare die gewürfelten Kartoffeln in kochendem Wasser, bis sie zart sind, dann abtropfen lassen und abkühlen.

In einer Schüssel das Eigelb, den Essig und den Senf verquirlen. Langsam das Olivenöl hinzufügen, um eine Emulsion zu bilden.

Erhitze die Fischbrühe in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie leicht köchelt. Rühre die Sahne unter, bis die Mischung cremig ist.

Heize deinen Grill auf mittlere Temperatur vor und öle das Backblech. Lege die Barschfilets darauf, würze sie mit Salz und Pfeffer und grille sie für etwa 6 Minuten.

Blanchiere den Spargel für 2-3 Minuten, je nach Dicke, dann in Eiswasser geben, um die Farbe zu erhalten.

Füge die abgekühlten Erbsen, Kartoffeln, Gurken und Estragon in die Sauce. Rühre gut um und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Verteile die Sauce auf Tellern, lege die gegrillten Barschfilets darauf, garniere mit Spargel und genieße es.