Erhitzen Sie in einer großen Pfanne einen Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Fügen Sie eine gewürfelte Zwiebel und zwei gehackte Knoblauchzehen hinzu und braten Sie diese für 2–3 Minuten an, bis sie glasig sind. Geben Sie dann 400 g Rinderhackfleisch dazu und braten Sie alles etwa 5–7 Minuten, bis das Fleisch durchgegart ist. Anschließend fügen Sie eine gewürfelte Paprika und eine Dose abgetropfte schwarze Bohnen sowie gewürfelte Tomaten hinzu. Lassen Sie die Mischung 5 Minuten köcheln und dann abkühlen.

Erwärmen Sie die 8 großen Tortillas in einer trockenen Pfanne oder in der Mikrowelle für etwa 30 Sekunden, bis sie warm und flexibel sind. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu lange erhitzt werden, um Rissbildungen zu vermeiden.

Legen Sie eine Portion der Füllung in die Mitte jeder Tortilla, etwa 3–4 Esslöffel. Falten Sie die Seiten zur Mitte und rollen Sie die Tortilla sorgfältig auf. Platzieren Sie die gefüllten Tortillas mit der Nahtseite nach unten in eine gefettete Auflaufform.

Vorheizen Sie den Ofen auf 180 °C (Umluft). Verteilen Sie eine Tasse Salsa gleichmäßig über die Enchiladas und streuen Sie 200 g geriebenen Käse darüber. Decken Sie die Auflaufform mit Aluminiumfolie ab und backen Sie die Enchiladas für 20 Minuten. Entfernen Sie die Folie und backen Sie weitere 10–15 Minuten, bis der Käse goldbraun und sprudelnd ist.

Nehmen Sie die gebackenen Enchiladas aus dem Ofen und lassen Sie sie etwa 5 Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren.