Erhitze in einem großen Topf bei mittlerer Hitze etwas Öl. Gib die gewürfelte Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen Champignons hinein und brate sie 5-7 Minuten an, bis die Zwiebeln glasig und die Pilze goldbraun sind.

Füge nach den Pilzen den gehackten Knoblauch sowie das Paprikapulver und den Thymian hinzu und brate alles für weitere 1-2 Minuten an.

Gieße nun die Gemüsebrühe und die pflanzliche Kochsahne in den Topf und rühre alles gut um. Lass die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten köcheln.

Nachdem der Eintopf geköchelt ist, schmecke ihn mit Salz und Pfeffer ab.

Sobald der Eintopf bereit ist, serviere ihn in tiefen Tellern oder Schalen. Garniere ihn mit frisch gehackter Petersilie und streue einige Walnüsse darüber.