Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und füge die Vollkornspaghetti hinzu. Koche die Nudeln nach Packungsanweisung bis sie al dente sind, was etwa 8 bis 10 Minuten dauert. Bevor du die Nudeln abgießt, nimm etwa 120 ml von dem Kochwasser und stelle es beiseite. Gieße die Pasta ab und behalte das Wasser für die Sauce.

Erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze. Füge den dünn geschnittenen Kohl, den Knoblauch und eine Prise Salz hinzu. Koche die Mischung unter gelegentlichem Rühren für etwa 10 Minuten, bis der Kohl goldbraun und zart ist.

Rühre die restliche Butter, die frischen Thymianblätter und den gemahlenen schwarzen Pfeffer in die Pfanne. Sauté die Mischung für 30 Sekunden, bis die Aromen gut verbunden sind. Gieße dann den Sherry-Essig dazu und koche, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist.

Füge die gekochten Spaghetti und das zuvor reservierte Kochwasser in die Pfanne mit dem karamellisierten Kohl hinzu. Gib die Schlagsahne und 30 Gramm geriebenen Parmesan hinzu. Tossiere die Mischung kräftig und koche weiter, bis die Sauce dickflüssig ist und die Pasta gleichmäßig ummantelt.

Verteile die cremige karamellisierte Kohl-Pasta gleichmäßig auf Tellern. Bestreue das Gericht mit dem verbleibenden Parmesan und nach Belieben mit zusätzlichen Thymianblättern.